Top 10 des accompagnements japonais
Tsukemono
Légumes fermentés ou marinés (concombre, daikon, chou, aubergine) dans du sel, du vinaigre, du son de riz (nukazuke) ou de la sauce soja. Ils apportent du croquant, de l’acidité et facilitent la digestion.
Goma-ae
Légumes verts (épinards, haricots) ou asperges, enrobés d’une sauce épaisse à base de sésame blanc ou noir grillé, de sauce soja, de sucre et parfois de mirin. Une fraîcheur légèrement sucrée.
Hiyayakko
Tofu soyeux frais, servi froid, garni de ciboule ciselée, de gingembre râpé, de katsuobushi (flocons de bonite séchée). Arroser d’un filet de sauce soja. Rafraîchissant en été.
Sunomono
Salade de concombres (ou de wakamé, de poulpe) marinée dans une sauce aigre-douce à base de vinaigre de riz, de sucre et de sauce soja. Parfois agrémentée de gingembre ou de graines de sésame.
Kinpira gobo
Racines de bardane (gobo) et carottes coupées en fines juliennes, sautées au sésame. Mijotées dans un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre. Croquant, sucré-salé, légèrement épicé.
Chikuzen-ni
Sauté-mijoté de poulet, de racine de lotus (renkon), de carottes, de champignons shiitake et de haricots verts. Cuit dans un bouillon doux à base de dashi, sauce soja et mirin. Plat de légumes souvent servi en accompagnement copieux.
Nasu dengaku
Demi-aubergines grillées ou fendues, recouvertes d’une épaisse pâte de miso sucré (mélange de miso, mirin, sucre). Puis elles sont passées au four ou au grill. Fondantes et caramélisées.
Ohitashi
Légumes verts (épinards, komatsuna, cresson) brièvement blanchis, refroidis, puis marinés dans un bouillon de dashi et de sauce soja légère. Servis parsemés de katsuobushi ou de graines de sésame.
Tamago toji
Œuf brouillé cuit en fin de cuisson dans un petit bouillon de dashi, de sauce soja et de mirin. Souvent, on y ajoute des oignons ou des champignons. Texture onctueuse, souvent versé sur un bol de riz ou servi à part.
Shira-ae
Purée de tofu ferme émietté, mélangée à du sésame blanc, du sucre et de la sauce soja, enrobant des légumes (carottes, haricots, konjac) ou des fruits de saison (kaki, pomme). Onctueux, légèrement sucré.
Ces accompagnements jouent un rôle essentiel dans la structure du repas ichijū-sansai (un bol de soupe, trois plats d’accompagnement), apportant équilibre des textures, des saveurs (umami, acide, sucré) et des couleurs.
