Accompagnements japonais
Le top 10 des okazu pour un repas équilibré
Dans la structure classique du repas japonais ichiju sansai (« un bol de soupe, trois plats »), les accompagnements — appelés okazu (おかず) — jouent un rôle aussi essentiel que le riz ou la soupe miso. Loin d’être de simples à-côtés, ces petits plats japonais apportent l’équilibre nutritionnel, la diversité de textures et le jeu des cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) qui caractérisent la cuisine japonaise traditionnelle.
Ce top 10 des accompagnements japonais les plus incontournables présente, pour chaque okazu, sa composition, sa technique de préparation et sa place dans le repas familial. De quoi enrichir durablement votre répertoire de cuisine japonaise maison, bien au-delà du riz et des sushis.
Okazu et ichiju sansai : le rôle des accompagnements dans le repas japonais
Le principe de l’ichiju sansai structure historiquement le repas japonais autour d’un bol de riz, d’une soupe et de trois okazu aux modes de cuisson distincts : un plat cru ou mariné, un plat mijoté ou vapeur, et un plat sauté ou grillé. Cette alternance garantit un équilibre nutritionnel naturel, sans recours au calcul calorique, et explique pourquoi les accompagnements japonais occupent une place aussi centrale dans la cuisine japonaise familiale. Beaucoup de ces okazu, comme les légumes fermentés (tsukemono) ou les préparations à base de tofu, jouent également un rôle dans la conservation des aliments et s’inscrivent dans la philosophie du mottainai (refus du gaspillage), pilier de la culture culinaire japonaise.
Les 10 accompagnements japonais (okazu) à connaître
Tsukemono
Les tsukemono (漬物), légumes fermentés ou marinés, se déclinent en une multitude de techniques : sel, vinaigre, sauce soja, ou lit de son de riz fermenté (nukazuke) qu’il faut brasser quotidiennement pendant des mois pour développer sa flore. Concombre, daikon, chou ou aubergine y gagnent en croquant et en acidité, tout en devenant plus digestes. Présents à chaque repas japonais, y compris au petit-déjeuner, les tsukemono varient selon les régions — chaque préfecture revendiquant sa spécialité, du takanazuke de Kyushu au nozawana-zuke de Nagano — illustrant la richesse régionale des accompagnements japonais.
Goma-ae
Le goma-ae (胡麻和え) associe légumes verts blanchis — épinards, haricots verts, asperges — à une sauce épaisse de sésame blanc ou noir fraîchement grillé et broyé au suribachi (mortier strié japonais), mélangé à sauce soja, sucre et parfois mirin. Cette technique de broyage manuel libère les huiles du sésame et intensifie son parfum, contrairement à une pâte de sésame industrielle. Riche en calcium et en fer, ce petit plat japonais apporte une touche de gourmandise légèrement sucrée qui contraste avec l’umami du plat principal, et varie au fil des saisons selon les légumes verts disponibles.
Hiyayakko
Le hiyayakko (冷奴), tofu soyeux servi froid, mise tout entier sur la qualité du produit brut : aucune cuisson, seulement une garniture de ciboule ciselée, de gingembre fraîchement râpé et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée), arrosée d’un filet de sauce soja. Ce minimalisme technique exige un tofu d’excellente qualité, dont la texture soyeuse et le goût délicat ne peuvent se dissimuler derrière aucun artifice de cuisson. Accompagnement rafraîchissant particulièrement apprécié en été, le hiyayakko illustre une caractéristique essentielle de la cuisine japonaise : révéler l’ingrédient plutôt que le transformer.
Sunomono
Le sunomono (酢の物), littéralement « chose au vinaigre », désigne une salade marinée dans une sauce aigre-douce à base de vinaigre de riz, sucre et sauce soja. Concombres, wakame ou poulpe y sont préparés selon une technique précise : le concombre est d’abord salé puis pressé pour en extraire l’excès d’eau, garantissant un croquant optimal une fois mariné. Servi frais, parfois relevé de gingembre ou de graines de sésame, le sunomono joue le rôle de palate cleanser entre deux plats plus riches — une fonction similaire à celle du gari (gingembre mariné) accompagnant les sushis.
Kinpira gobo
Le kinpira gobo (金平牛蒡) associe la racine de bardane (gobo), riche en fibres et appréciée en médecine traditionnelle japonaise pour ses vertus dépuratives, à la carotte, coupées toutes deux en fine julienne. Sautées au sésame puis mijotées brièvement dans un mélange de sauce soja, mirin et sucre, ces racines conservent un croquant caractéristique malgré la cuisson — une technique qui distingue le kinpira des autres plats mijotés (nimono) plus fondants. Une pointe de piment rouge séché (togarashi) relève souvent ce petit plat japonais sucré-salé, l’un des okazu les plus consommés dans les foyers japonais.
Chikuzen-ni
Originaire de la région de Fukuoka, dans le nord de l’île de Kyushu, le chikuzen-ni (筑前煮) associe poulet, racine de lotus (renkon), carottes, champignons shiitake et haricots verts, sautés puis mijotés dans un bouillon doux de dashi, sauce soja et mirin. Ce plat copieux fait partie des mets traditionnels de l’osechi ryori, le repas du Nouvel An japonais, où chaque ingrédient porte une signification symbolique : les trous du renkon évoquent la capacité à voir clair dans l’avenir. Au quotidien, le chikuzen-ni constitue un accompagnement généreux, à mi-chemin entre l’okazu et le plat principal.
Nasu dengaku
Le nasu dengaku (茄子田楽) consiste à griller ou passer au four des demi-aubergines dont la chair a été quadrillée au couteau pour favoriser la pénétration de la sauce, avant de les napper d’une épaisse pâte de miso sucré (mélange de miso, mirin et sucre). Sous l’effet de la chaleur, cette pâte caramélise en surface tandis que la chair de l’aubergine devient fondante. Selon les régions, le miso utilisé varie du miso blanc doux (shiro miso) au miso rouge plus corsé (aka miso), donnant à ce petit plat japonais des profils de saveur sensiblement différents.
Ohitashi
L’ohitashi (お浸し) se distingue du goma-ae par sa légèreté : les légumes verts (épinards, komatsuna, cresson) sont brièvement blanchis puis immédiatement refroidis à l’eau glacée pour préserver leur couleur et leur croquant, avant d’être marinés dans un dashi léger additionné de sauce soja. Contrairement au goma-ae, aucune sauce épaisse ne les enrobe : seul un parsemage de katsuobushi ou de graines de sésame vient les garnir. Cette technique de blanchiment rapide suivi d’un choc thermique, courante dans la cuisine japonaise, permet de conserver un maximum de nutriments et de fraîcheur dans les légumes.
Tamago toji
Le tamago toji (卵とじ) désigne la technique consistant à verser de l’œuf battu en toute fin de cuisson dans un bouillon de dashi, sauce soja et mirin, souvent enrichi d’oignon ou de champignons, pour obtenir une texture onctueuse et légèrement coulante. Cette méthode, dérivée directement de la préparation de l’oyakodon, s’applique à de nombreux ingrédients (légumes, viande, poisson) et transforme un simple bouillon en accompagnement consistant, généralement versé sur un bol de riz ou servi à part en petite portion.
Shira-ae
Le shira-ae (白和え) associe une purée de tofu ferme émietté et écrasé au mortier, mélangée à du sésame blanc, du sucre et de la sauce soja, à des légumes (carottes, haricots, konjac) ou, en automne, à des fruits de saison comme le kaki ou la pomme. Cette technique d’enrobage au tofu, plus légère qu’une sauce à base de mayonnaise ou de crème, offre un contraste de textures entre le croquant du légume ou du fruit et l’onctuosité du tofu écrasé — une signature typique des okazu les plus raffinés de la cuisine japonaise.
Ces dix accompagnements japonais démontrent que la richesse de la cuisine japonaise ne se limite jamais au plat principal : c’est l’ensemble des okazu, pensés en complémentarité de textures et de saveurs, qui construit un repas japonais réellement équilibré. Pour approfondir la logique de l’ichiju sansai et les autres principes qui structurent la cuisine japonaise familiale, retrouvez nos publications Cuisine japonaise. Et pour découvrir les plats principaux qu’accompagnent traditionnellement ces okazu, direction notre article sur les plats familiaux japonais.
