10 plats traditionnels japonais
Sushi (Edomae-zushi)
Riz vinaigré (shari) garni de poisson cru ou d’autres fruits de mer.
Histoire : Né à Edo (Tokyo actuel) au début du XIXe siècle comme forme de « fast-food » ; le poisson était mariné ou traité pour se conserver, avant l’avènant de la chaîne du froid.
Tempura
Légumes et fruits de mer en beignet léger, frits dans une huile fine.
Histoire : Introduite par les missionnaires portugais au XVIe siècle (la « quaresma »), elle a été perfectionnée par les Japonais pour devenir un art culinaire alliant croustillant et légèreté.
Sukiyaki
Fine tranche de bœuf, légumes, tofu et nouilles mijotées dans une sauce sucrée (soja, sucre, mirin) directement à table.
Histoire : Apparue à l’ère Meiji (fin XIXe) lorsque la consommation de bœuf se démocratisa sous influence occidentale, après des siècles de tabou bouddhique sur la viande.
Kaiseki Ryori
Repas gastronomique composé de multiples petits plats mettant en avant les produits de saison.
Histoire : Issu de la tradition du chanoyu (cérémonie du thé), ce repas léger servis avant la cérémonie s’est développé en une haute cuisine raffinée au cours des époques Muromachi et Edo.
Soba
Nouilles fines de sarrasin servies froides avec une sauce à tremper (tsuyu) ou dans un bouillon chaud.
Histoire : Cultivé depuis des siècles, le sarrasin résistait mieux que le blé aux hivers rigoureux d’Edo. Les échoppes de soba sont devenues omniprésentes dans la capitale dès le XVIIe siècle.
Unagi (kabayaki)
Anguille grillée badigeonnée d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja et de mirin.
Histoire : Consommée depuis l’Antiquité pour lutter contre la fatigue estivale, la technique du kabayaki (ouvrir l’anguille en dos) s’est popularisée à Edo au XVIIIe siècle.
Nabe (oden)
Ragoût d’hiver composé de plusieurs ingrédients (daikon, œufs durs, konnyaku, poisson fermenté) mijotés longuement dans un bouillon de dashi et de soja. Histoire : À l’origine, il s’agissait d’un simple tofu grillé arrosé de miso (dengaku). Sa forme actuelle, avec de nombreux ingrédients, est née dans les échoppes d’Edo au XIXe siècle.
Yakitori
Brochettes de poulet grillées au charbon de bois, assaisonnées de sel (shio) ou de sauce tare (soja sucré).
Histoire : Popularisé après la Seconde Guerre mondiale, il est issu des vendeurs de rue. L’usage de toutes les parties du poulet (du filet au cœur, en passant par la peau) reflète l’esprit de non-gaspillage.
Zoni
Soupe de mochi (gâteau de riz gluant) servie dans un bouillon clair au dashi ou à base de miso.
Histoire : Plat emblématique du Nouvel An (Oshogatsu), ses origines remontent à la période Heian. Chaque région possède sa variante, reflétant les traditions locales (forme du mochi, type de bouillon).
Fugu
Poisson-globe préparé avec une extrême précision pour éliminer ses organes toxiques.
Histoire : Consommé au Japon depuis des millénaires, sa consommation était strictement réglementée après plusieurs incidents. Depuis le XIXe siècle, des chefs titulaires d’un permis spécial perpétuent cette tradition gastronomique à risque.
