En 1908, un professeur de chimie savoure une soupe préparée par son épouse et remarque quelque chose d’étrange : ce bol de dashi a un goût qu’aucun mot japonais ni occidental ne semble pouvoir décrire précisément. Cette observation, en apparence anodine, d’une tradition de la cuisine japonaise, allait donner naissance à l’une des découvertes les plus durables de l’histoire du goût.
Avant 1908 : un monde à quatre saveurs
Jusqu’au début du XXe siècle, la physiologie du goût occidentale ne reconnaissait que quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Cette classification, héritée de la philosophie grecque antique puis consolidée par la science moderne, semblait suffire à décrire l’ensemble des sensations gustatives humaines.
Pourtant, au Japon, un mot désignait depuis longtemps une qualité gustative que cette grille ne parvenait pas à expliquer : umami (旨味), littéralement « la saveur délicieuse » ou « le bon goût », utilisé de façon informelle pour qualifier certains bouillons, notamment le dashi.
Kikunae Ikeda et la soupe de dashi qui a tout changé.
Kikunae Ikeda (8 octobre 1864 – 3 mai 1936) est un chimiste japonais célèbre pour avoir découvert l’umami, la cinquième saveur de base. Professeur à l’Université impériale de Tokyo, il a isolé le glutamate pour créer le célèbre assaisonnement industriel Ajinomoto.
Une observation à table
Kikunae Ikeda (1864-1936), professeur de chimie à l’université impériale de Tokyo, remarque en 1907 que le dashi préparé à base d’algue kombu possède une saveur particulièrement savoureuse, distincte des quatre saveurs déjà répertoriées. Intrigué, il décide d’en analyser scientifiquement la composition chimique, convaincu qu’un composé précis, présent dans le kombu, est responsable de cette sensation gustative si caractéristique.
L’isolement du glutamate
En 1908, après des mois de travail, Ikeda parvient à isoler les cristaux responsables de cette saveur : il s’agit de glutamate, un acide aminé parmi les plus communs dans les protéines animales et végétales. Il propose alors le terme umami pour nommer cette cinquième saveur fondamentale, et dépose dès avril 1908 un brevet pour un procédé de fabrication d’un assaisonnement à base de glutamate. Le brevet est accordé le 25 juillet de la même année.
Un chimiste formé entre le Japon et l’Europe
Le parcours de Kikunae Ikeda n’est pas étranger à sa découverte. Après des études de chimie au Japon, il avait séjourné en Europe, notamment en Allemagne, où il s’était formé auprès de grands noms de la chimie physique de l’époque. Cette double culture scientifique, japonaise et occidentale, lui a sans doute permis d’aborder une observation culinaire traditionnelle (le goût si particulier du dashi) avec les outils rigoureux de la chimie moderne, là où d’autres n’y auraient vu qu’une curiosité gustative sans intérêt scientifique.
La naissance de l’Ajinomoto et du glutamate monosodique
Dès 1909, Ikeda s’associe à l’industriel Saburōsuke Suzuki pour fonder la société Ajinomoto, qui commercialise le premier assaisonnement umami de l’histoire : le glutamate monosodique, plus connu sous son sigle MSG. Ce produit, conçu à l’origine pour reproduire industriellement la saveur du dashi et permettre à chacun d’enrichir facilement ses plats en umami, connaîtra un succès considérable au Japon puis dans le monde entier au cours du XXe siècle.
L’histoire complète de cette découverte est racontée par l’entreprise elle-même : What is dashi? The secret of washoku — Ajinomoto Group
L’umami reconnu par la science internationale
Pendant longtemps, la communauté scientifique occidentale est restée sceptique face à cette cinquième saveur, la percevant davantage comme un simple exhausteur de goût que comme une saveur fondamentale à part entière, au même titre que le sucré ou le salé. Ce scepticisme s’est progressivement dissipé à mesure que la recherche s’est approfondie.
La découverte des récepteurs umami, autour des années 2000
La preuve physiologique définitive est venue de la découverte, au tournant des années 2000, de récepteurs gustatifs spécifiques à l’umami sur la langue humaine, notamment l’association de protéines T1R1 et T1R3. Cette découverte a permis d’établir scientifiquement que l’umami est perçu par un mécanisme sensoriel dédié, tout comme les quatre autres saveurs fondamentales, mettant ainsi fin à des décennies de débat sur sa légitimité en tant que saveur à part entière.
La synergie umami : glutamate, inosinate et guanylate
Les recherches menées après Ikeda ont également mis en évidence un phénomène remarquable : lorsque le glutamate (présent dans le kombu) est associé à l’inosinate (présent dans le katsuobushi ou la viande) ou au guanylate (présent dans les champignons séchés comme le shiitake), l’intensité de l’umami perçu ne s’additionne pas simplement, elle se démultiplie. C’est très exactement ce principe que les cuisiniers japonais exploitent, parfois sans le savoir scientifiquement, depuis des siècles en associant kombu et katsuobushi pour préparer l’awase dashi.
Cette synergie est décrite plus en détail dans notre article : Les différents types de dashi : kombu, katsuobushi, niboshi, shiitake
Le glutamate monosodique, entre idées reçues et réalité scientifique
Le MSG a longtemps souffert d’une réputation sulfureuse en Occident, en particulier après la description, dans les années 1960, d’un prétendu « syndrome du restaurant chinois » regroupant maux de tête, bouffées de chaleur ou palpitations après la consommation de plats assaisonnés au glutamate. Or, les études scientifiques menées depuis n’ont jamais réussi à établir de lien de causalité solide entre le MSG et ces symptômes. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration a classé le glutamate monosodique parmi les substances généralement reconnues comme sûres (GRAS) après une évaluation indépendante menée en 1995, et l’International Headache Society a retiré le MSG de sa liste de facteurs déclenchant les migraines en 2018, faute de preuves suffisantes. Le glutamate est par ailleurs un composé naturellement présent dans de nombreux aliments courants, dont les tomates, le parmesan ou… le dashi lui-même.
Une reconnaissance progressive en Occident
Si le mot umami reste japonais, l’intuition qu’il recouvre n’était pas totalement étrangère à la tradition culinaire occidentale : les fonds de veau longuement réduits, les fromages affinés ou les tomates séchées au soleil, très prisés de la gastronomie française et italienne, doivent une large part de leur profondeur de goût aux mêmes composés, glutamate et nucléotides, que ceux isolés par Ikeda dans le dashi. La différence tient surtout au fait que la cuisine japonaise a nommé et théorisé ce phénomène plusieurs décennies avant que la science occidentale ne lui reconnaisse formellement une existence propre, distincte des quatre saveurs classiques.
L’héritage d’Ikeda dans la cuisine japonaise et mondiale
Plus d’un siècle après sa découverte, l’umami identifié par Kikunae Ikeda dans un simple bol de dashi a profondément influencé la gastronomie mondiale, bien au-delà du Japon. Des chefs occidentaux intègrent aujourd’hui consciemment cette cinquième saveur dans leurs créations, en misant sur des associations d’ingrédients riches en glutamate et en nucléotides (tomates séchées et parmesan, champignons et bouillon de viande) pour reproduire, sans le savoir toujours, la même logique de synergie qui anime le dashi japonais depuis des siècles.
Pour resituer cette découverte dans l’ensemble du sujet, lire: Le dashi : le bouillon umami au cœur de la cuisine japonaise
Une anecdote familiale : la soupe de Mme Ikeda
L’anecdote fondatrice de cette découverte scientifique majeure est, au fond, une anecdote domestique. Ce n’est pas dans un laboratoire qu’Ikeda a eu l’intuition de l’umami, mais à sa propre table, en dégustant une soupe préparée par son épouse avec un dashi de kombu. Cette origine si simple, presque banale, est souvent rappelée par les historiens des sciences japonais comme un exemple frappant de la manière dont une observation quotidienne, prise au sérieux et interrogée avec rigueur, peut déboucher sur une avancée scientifique majeure. Elle rappelle aussi, à sa façon, une leçon que nous aimons partager avec nos invités à Paris : la meilleure cuisine naît souvent d’une attention portée aux détails les plus ordinaires, pas d’une quête de sophistication à tout prix.
Une anecdote régionale : la statue d’Ikeda à Hakata
Peu de visiteurs occidentaux le savent, mais Kikunae Ikeda est honoré au Japon presque au même titre qu’un grand inventeur national. Des monuments et plaques commémoratives lui sont dédiés dans plusieurs lieux liés à sa vie et à ses travaux, rappelant qu’un simple bol de bouillon a permis de faire entrer le Japon dans l’histoire mondiale des sciences du goût, aux côtés de figures occidentales bien plus connues du grand public comme Lavoisier ou Pasteur dans d’autres domaines.
Questions fréquentes sur l’histoire de l’umami
Qui a découvert l’umami ?
Le chimiste japonais Kikunae Ikeda, professeur à l’université impériale de Tokyo, a identifié et nommé l’umami en 1908 en étudiant la composition chimique du dashi.
L’umami est-elle une saveur reconnue scientifiquement ?
Oui : la découverte de récepteurs gustatifs spécifiques à l’umami, au tournant des années 2000, a confirmé qu’il s’agit bien d’une saveur fondamentale à part entière, perçue par un mécanisme sensoriel dédié.
Le glutamate monosodique est-il dangereux pour la santé ?
Les études scientifiques disponibles à ce jour, y compris celles menées par des agences indépendantes comme la FDA américaine, n’ont pas établi de lien de causalité solide entre une consommation alimentaire normale de MSG et des effets indésirables sur la santé.
Le glutamate est-il un additif artificiel ?
Non, le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans nombre d’aliments courants (tomates, fromages affinés, champignons, kombu). Le MSG industriel reproduit chimiquement cette même molécule.
Pourquoi le dashi a-t-il permis cette découverte plutôt qu’un autre aliment ?
Parce que le kombu utilisé dans le dashi compte parmi les aliments naturels les plus riches en glutamate libre au monde, ce qui rendait la saveur umami particulièrement facile à isoler et à étudier pour Ikeda, comparé à des aliments où elle est présente en quantités plus diffuses.
Qu’est-ce que le « syndrome du restaurant chinois » ?
Il s’agit d’un ensemble de symptômes (maux de tête, bouffées de chaleur) initialement décrit dans les années 1960 et attribué au glutamate monosodique, mais dont le lien de causalité n’a jamais été confirmé par des études scientifiques rigoureuses menées en double aveugle.
Ikeda a-t-il breveté sa découverte ?
Oui, il a déposé un brevet pour un procédé de fabrication d’un assaisonnement à base de glutamate dès avril 1908, accordé en juillet de la même année, avant de s’associer à l’industriel Saburōsuke Suzuki pour fonder Ajinomoto en 1909.
Les récepteurs de l’umami sont-ils les mêmes chez tous les mammifères ?
Des récepteurs similaires ont été identifiés chez plusieurs espèces de mammifères, ce qui suggère que la capacité à détecter l’umami, probablement liée à la détection des protéines dans l’alimentation, remonte à un stade ancien de l’évolution.
Existe-t-il d’autres cinquièmes saveurs proposées avant l’umami ?
Certaines traditions culinaires et scientifiques ont exploré d’autres pistes (le gras ou « oléogustus », par exemple, plus récemment étudié), mais l’umami reste à ce jour la seule cinquième saveur pleinement reconnue par la communauté scientifique internationale, aux côtés des quatre saveurs historiques.
Le mot umami est-il utilisé tel quel dans les langues occidentales ?
Oui, à l’image de mots comme sushi ou tsunami, umami est aujourd’hui directement intégré au vocabulaire culinaire international, y compris dans les dictionnaires français et anglais, sans traduction équivalente pleinement satisfaisante.
Pour aller plus loin
- Kikunae Ikeda — Umami Information Center
- What is dashi? The secret of washoku — Ajinomoto Group
- Discovery of umami — Ajinomoto Group
- Umami : la 5e dimension du goût — JETRO, Taste of Japan
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